Gestione e amministrazione

Le principali attività imputate al responsabile F&B è definire il budget e controllare i costi.
Infatti è lui a dover gestire tutte le attività legate alla ristorazione e a coordinare l’approvvigionamento, il controllo della qualità della produzione e la distribuzione di cibi e bevande.
La sua attività è molto importante per la gestione dell’intero reparto e la sua conoscenza del ciclo produttivo determina la sua abilità nell’amministrare le spese.
Sottopone al direttore ed il responsabile Marketing il budget della ristorazione, predispone i piani di rifornimento necessari e definendo la scelta qualitativa e indicandone le quantità della scorta minima questo in collaborazione anche con il cuoco.
Comparando qualità e prezzo sceglie e controlla i fornitori.
In collaborazione con il personale di cucina crea il menù, organizzando i reparti e lo stoccaggio delle merci.
Come funziona il modulo
- Il modulo dedicato al settore F&B si articola in 4 corsi per un totale di 8 giorni, che ti guideranno passo passo lungo i processi di conoscenza.
- I percorsi sono riconosci da certificato di QUALIFICA DI FREQUENZA, sono strutturati in attività formativa live, prove pratiche sarà fornito ogni mezzo di supporto.
IL MODULO RISPONDE ALLE EFFETTIVE NECESSITÀ DI AGGIORNAMENTO E DI CRESCITA
- è composto da più moduli tematici che prevedono singoli corsi formativi, teorici e pratici
- può essere elargito per persone singole o di gruppo
- la durata di ogni singolo corso varia da 1 al massimo di 3 giorni consecutivi, alternando pratica e teoria
A chi è rivolto?
Il corso è rivolto in prevalenza a figure come quelle dei capiservizio, che già quindi lavorano in strutture alberghiere con ruoli di responsabilità. Proprietari alberghieri o ristorativi, direttori, vicedirettori, Food and Beverage Manager, Executive Chef, Bar Manager e tutti coloro che vogliono approfondire la conoscenza della ristorazione sia dal punto di vista, gestionale e amministrativo.
Cosa si apprende
Sarai in grado di effettuare la gestione economica delle attività di ristorazione di strutture alberghiere e/o ristorative. Creare il budget delle attività di ristorazione, preventivando costi diretti e indiretti, definire i prezzi di vendita.
Saprai come tenere sotto controllo il costo delle materie prime utilizzate nella produzione di cibi e bevande, tenere i rapporti con i fornitori, coordinare la gestione della cassa, analizzare i dati di fatturato e gli scostamenti dal budget, gestire il magazzino predisporre report periodici.
Apprenderai le tecniche di definizione degli obiettivi di vendita, di budgeting, di calcolo margini di vendita, di definizione prezzi.
Avvalersi del Budget per una gestione di qualità!
Acquisendo abilità nel conoscere il mercato della ristorazione e nell’offerta del territorio, dei fornitori del settore, degli elementi di contabilità alberghiera, di gestione d’impresa, di contrattualistica fornitori e sulla normativa dei servizi di ristorazione.
Vanterai la possibilità di distinguerti per le tue abilità gestionali, arricchendoti professionalmente e personalmente, oggi sempre più richieste per questa figura.
IL MODULO DI GESTIONE E AMMINISTRAZIONE SI COMPONE DEI SEGUENTI CORSI:
- LA MISURAZIONE DEI COSTI DEL SERVIZIO F&B
- F&B COST CONTROL
- TECNICHE DI ACQUISTO
- MASSIMIZZARE IL PROFITTO, MAGAZZINO E INVENTARIO
Course Features
- Lectures 0
- Quizzes 0
- Duration 50 hours
- Skill level All level
- Language English
- Students 0
- Certificate No
- Assessments Yes
IL MODULO IN GESTIONE E AMMINISTRAZIONE COMPRENDE I SEGUENTI CORSI:
1.La misurazione dei costi del servizio F&B
In questo corso verranno trattati svariati argomenti che ti permetteranno di sapere quanto costa una prima colazione, un Cocktail, le utenze, l’affitto come vanno ripartite, il controllo del Costo del Food, come creare un Budget di settore
Primo giorno:
- Definizione di Budget
- Il conto economico ( patrimoniale finanziario)
- Organizzazione Aziendale
- Calcolo dei Pasti e Presenze (esercitazioni)
- Le zone di Efficienza lavorativa
- al Breakfast
- al Lunch
- al Dinner
- al Bar
- al Room Service
- al Banqueting
- Cucina e lavaggio
Secondo Giorno:
- Elementi del budget
- Ricavi e Costi
- Presentazione del Budget
- Discussione del Budget
- Analisi dei Ricavi del costo del venduto del lavoro
Durata: 2 gg
2.F&B Cost control
Il corso si struttura in due giornate formative dove potrai apprendere i sistemi e le nozioni per Il calcolo ed il controllo dei costi, che rappresentano un elemento molto importante per il buon avviamento di un’attività per la sua salute e sopravvivenza economica.
Primo giorno:
- Marketing Plan
- Mannign Guide
- Retribuzione per livello
- Turni e personale (Esercitazioni)
- Analizzare i Costi; fissi e variabili
- Il costo del lavoro
- Food Cost Passivo (Esercitazione)
- Food Cost Attivo ( Esercitazione)
- Costo Primo
- Ricette e schede tecniche di calcolo
- Labour cost
- Tipi di costo diretti - indiretti; fissi - variabili
- Break Even Point come si calcola (esercizi)
- Come calcolare il food & beverage cost
- Yield management applicato alla ristorazione
Secondo Giorno:
- Organizzazione del lavoro
- Fasi di lavoro standardizzate
- Rapporto attrezzatura Personale
- Analisi della prestazione
Durata: 2 gg
3.Tecniche di acquisto
Questo corso insegna come ottenere il massimo della qualità attraverso un’attenta selezione dei fornitori di beni e servizi e l’uso di prodotti dai requisiti garantiti. Senza trascurare l’attenzione ai costi.
Ti insegneremo ad assolvere al ruolo del responsabile, cioè quello di garantire un livello qualitativo elevato in equilibrio con la continuità dei livelli di servizio e di prodotto attesa da parte dei clienti accompagnati dai continui miglioramenti.
Nello specifico verranno trattati i seguenti argomenti:
- Politica acquisti ed economato
- La procedura degli acquisti
- Determinazione del fabbisogno
- La selezione e controllo dei fornitori
Durata: 1 gg
4.Massimizzare il profitto, magazzino e inventario
Verranno impartiti metodi e strumenti per gestire al meglio l’attività di magazzino sapendo tener sotto controllo gli scarti e la gestione degli acquisti. Saprai determinare i costi dei piatti, ottimizzare i costi e ottenere la massima redditività nella gestione degli acquisti scadenze e stock del magazzino.
Primo giorno:
- Gli Acquisti
- Ordine di Acquisto
- Frequenza degli ordini
- Operazioni di magazzino
- Stoccaggio e la conservazione delle merci
- Controllo del magazzino
- Articolazione della funzione acquisti
Secondo Giorno:
- Il controllo di gestione del personale di sala e cucina
- Tecniche d’Acquisto
- Processo di fornitura analisi dei costi
- Il processo di selezione dei fornitori
- Analisi del flusso per la quantità del cibo erogato
- Lo Stok Ciclico, Stock di sicurezza ( Esercizi)
- Lo scarto con il suo Valore
Terzo giorno:
- La gestione delle scorte
- Lo scarto con il suo Valore
- Calcolo Inventario
- Turnover di magazzino
- Vari tipi di valutazione di magazzino
- Controllo Operativo
- Ricevimento Merci
- L’inventario
- Le rese standard
Durata: 3 gg
Docenti: Maddalena Piscopo e Lino Di Comun